PLUS VARIÉ QUE ÇA TU MEURS !

Dresser la liste des brèdes ? Tentez l’exercice autour de vous et voyez le déferlement de noms. Brède chouchou, brède giraumon, brède cresson, brède de Chine, brède baton blanc, brède baton vert, brède malbar, brède tom pouce, brède petsaï, brède mouroum… La liste est longue mais on ne résiste pas… brède gandole, brède basmati, brède rave, brède martin, brède moutarde, brède mafane, brède patate, brède soufflette, brède poirée, brède nain, brède pipangaille, kale… Ou encore brède emballage, brède kotachee, brède fotete…

QU’EST-CE QUE C’EST ?

Un brède, c’est tout simplement un légume feuille. Le mot viendrait du portuguais bredo qui désigne la plante Amaranthus. Dans l’ouvrage « Patrimoines partagés/ Traits communs en indianocéanie », réalisé par la COI, on avance que cette appellation serait « apparue aux Mascareignes au XVIIe siècle et que la consommation des brèdes trouve son origine chez les esclaves malgaches du Cap qui ont transporté, depuis Madagascar, cette coutume alimentaire avec eux. » En tout cas, si les brèdes sont très consommés à Maurice, à la Réunion, aux Seychelles et à Madagascar, on les retrouve partout en Amérique, en Asie, en Afrique en Europe et en Océanie. 

QUEL GOÛT ÇA A ?

Parfois un goût poivré et piquant comme le cresson. Parfois un goût amer comme le brède malbar. Parfois un goût prononcé comme le mouroum. Et pour certains, un goût neutre et même insipide. On va dire, pour mettre tout le monde d’accord, que les brèdes ont un goût de verdure, de végétal. Après, tout va dépendre de la préparation, des assaisonnements, des sauces. 

QU’EST-CE QU’ON AIME DANS LES BRÈDES ?

On aime sans doute l’idée qu’ils soient des produits simples. On aime ce qu’ils représentent : notre terroir, notre histoire, notre patrimoine. Pour beaucoup, notre enfance a été bercée par les brèdes. C’est une tradition qui se transmet dans les familles. Et puis, c’est un bon accompagnement. Les bouillons donnent de l’appétit, font « descendre » facilement tout le reste. 

COMMENT LES CUISINER ?

Traditionnellement, on les consomme en bouillon, fricassé, étouffé ou sauté. Imaginez un bol de riz et un brède chinois croquant. Blanchi dans l’eau chaude, déglacé dans de l’eau froide pour garder son vert intense, sauté rapidement au wok dans de l’huile de sésame avec des dés d’ail !

On peut aussi ajouter du black bean sauce aux brèdes pour plus de peps ou de la poudre cange diluée dans de l’eau pour plus de consistance. Par ailleurs, il y a une autre tradition dans la culture chinoise qui est le brède ham choy. Il s’agit de brèdes qu’on fait confire dans une bouteille d’eau avec du sel et du vinaigre et qu’on utilise dans les meefoon, bol renversé, etc. 

Mais ce qui nous met surtout l’eau à la bouche, ce sont les associations. Riz, brède, poisson salé ou sardine ou rougaille œuf ou teokon… Sans oublier le fameux toufe  bred melanz.

A PART LES BOUILLONS ET LES TOUFE ? 

Ca vous dirait un sorbet aux blettes (brede poirée) et aux fraises, un pesto avec le cresson, un jus d’épinard, un taboulé brède gandole, un gaspacho de liseron d’eau (soufflette), un risotto de brède martin, des rouleaux de printemps lastron tendre, un cake salé au brède songe, un feuilleté à la sardine brède mouroum, une salade de lentilles aux brèdes paillaterre (malbar)… 

Ces recettes, vous les trouverez dans un livre qui vient de sortir sur les brèdes « Répertoire Général des aliments locaux/Tome 2 : les brèdes ». Ce livre de Fridor Funteu, nutritionniste et directeur de l’institut Régional d’Education Nutritionnelle (IREN) à La Réunion, a, entre autres, pour objectif de contribuer à préserver les piliers du patrimoine alimentaire de la Réunion dans l’alimentation courante. En plus des fiches techniques sur les différents brèdes, les recettes visent aussi les plus jeunes afin qu’ils ne délaissent pas les brèdes.

LEURS ATOUTS NUTRITIONNELS ?

Les brèdes ont toute leur place dans une alimentation saine et équilibrée. Ils sont de bonnes sources de minéraux, de vitamines, de protéines végétales, de fer, de calcium, de potassium, de magnésium. Ils ont une teneur importante en fibres. Ils sont faciles à digérer, ont des propriétés anti inflammatoires, sont des antioxydants…En plus, ils sont faibles en calories. Il faut juste faire attention au brède martin qui fait monter la tension artérielle. 

LES DIFFÉRENTS BRÈDES :

Brède chouchou

Comment résister à un toufe bred chouchou avec ses petits chouchous tendres et ses piments secs ? 

Brède giraumon

Sa particularité, ce sont ses feuilles veloutées. Comme pour le brède chouchou, ce qu’on mange ce sont ses feuilles tendres, les cœurs, les bâtons après avoir enlevé les filaments.

Brède cresson

Préparez la vinaigrette. Hormis le bouillon et l’étouffé, le cresson de fontaine qui pousse dans des cours d’eau, se mange également en salade. Et même que certains ajoutent du cresson dans les gâteaux piments.

Brède de Chine

Vous vous dites qu’ils se ressemblent tous ? Ce qu’on peut retenir c’est que le brède de Chine se démarque par ses tiges plus longues. Les chinois l’appellent Choï Sum.

Brède tom pouce

Que serait un chop suey, un meefoon, un bol renversé sans le tom pouce que les chinois appellent Bok Choy ou Pak Choï. On l’adore avec sa petite tige croquante. 

Brède pet sai

Cette variété de chou chinois, à la forme allongée avec des côtes bien blanches et des feuilles vertes pâles, est aussi très populaire dans nos assiettes. 

Brède mouroum

Ce qu’on appelait auparavant bred baraz simitierr, est devenu une star et a le statut de super food en raison de ses nombreux bienfaits. Faut juste avoir un peu de patience lors du triage !

Brède rave

Ne jetez surtout pas les fanes. Les feuilles du chou rave se consomment comme les autres brèdes. A tester.

Brède gandole

C’est une plante grimpante dont les tiges peuvent être vertes ou teintées de rouge, selon la variété. On peut en consommer comme des beignets.

Brède malbar

On appelle aussi désormais brède national. On les adore en étouffé et dans les bred melanz. 

Brède songe

Vous avez dit Dilo lor bred zonz ?! On peut difficilement rester imperturbable devant un brède songe au poisson salé. Et on n’imagine pas un farata sans son brède songe. 

Brède souflette

Il a des fleurs en forme de trompette et à la Réunion, on l’appelle brède liseron d’eau. Il existe une recette de caviar de bringelle mélangé au brède soufflette sauté. Et il paraît que c’est super bon.

Brède épinard

On connaît le palak paneer qui mêle épinards et fromage de bufflonne. On connaît les quiches à base d’épinards. Et on connaît trop bien l’histoire de Popeye.

Les autres 

Le brède basmati est vraiment surprenant de par son parfum de riz basmati.

Le brède martin s’appelle ainsi parce que les graines sont disséminées par l’oiseau martin. Attention, ce brède est un facteur de l’hypertension. Faut le blanchir avant.

Le brède mafane au goût très piquant (anesthésiant même), a ses adeptes à Maurice. Il est surtout consommé avec de la viande et fait partie du plat national malgache « le Romazava ». 

Le brède manioc.  Si, si, on en consomme surtout aux Comores. Mais on en trouve aussi sur les marchés à La Réunion, en version broyée.