LA MINUTE SCIENCE DU PR. BAHORUN
C’est en fait l’acide acétique que contient le vinaigre qui les prive d’oxygène et les empêche de se développer. Le principe de l’acide acétique est de diminuer le pH des aliments et d’augmenter leur acidité. Ce faisant, il diminue considérablement la croissance des bactéries, ce qui permet de préserver les aliments plus longtemps.
Les avantages
C’est facile à préparer.
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Le vinaigre donne un goût relevé aux aliments et apporte de la fraîcheur.
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Ça se mange en entrée, dans une salade, en accompagnement ou en gadjack ou pour agrémenter une vinaigrette.
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Cette méthode préserve les vertus nutritionnelles des aliments. Puisque ces derniers sont crus.
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Les aliments marinés dans du vinaigre sont fermentés, ce qui apporte des bienfaits aux systèmes digestifs.
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On peut expérimenter des associations à l’infini et c’est amusant.
Les désavantages
Le vinaigre modifie le goût et la texture. Les aliments prennent un petit coup de mou.
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Si vous n’aimez pas le goût acidulé, vaut mieux ne pas s’y aventurer.
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Il faudra patienter au moins 24 heures avant de les déguster.
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Si vous avez des problèmes d’estomac, le vinaigre peut être irritant.
Quels aliments choisir ?
Quasiment tous les fruits et légumes peuvent être conservés dans du vinaigre. Les amateurs ne cessent d’expérimenter et d’oser les combinaisons. Préférez des fruits ou légumes fermes surtout ceux qui sont frais et jeunes. S’ils sont préservés entiers, choisissez des variétés de petite taille pour faciliter la mise en pot.
Les légumes les plus courants : chou, chou-fleur, carotte, piment, ail, chouchou, oignon, haricot, concombre. Ont aussi été testés avec succès : le lalo, le rave…
Les fruits les plus courants : mangue, fruit de cythère, bilimbi, limon, bibasse, olive, ananas. Mais aussi la pomme, la myrtille, l’orange…
Les épices et herbes utilisés : ail, poivre, graines de moutarde, graines de coriandre, curcuma, baies roses, gingembre, feuille de 4 épices, thym, romarin, laurier, aneth
QUEL VINAIGRE CHOISIR ?
Le vinaigre doit avoir une teneur en acide acétique au-dessus de 5%. En principe, on utilise le vinaigre blanc qu’on appelle aussi vinaigre d’alcool. C’est plus neutre. Mais le vinaigre rouge (plus foncé) ou le vinaigre de cidre (plus fruité et qui a tendance à diminuer l’acidité du corps) peuvent aussi faire l’affaire. C’est une question de goût… et de couleur.
Konfi ou pickles
Traditionnellement, on utilise du vinaigre, du sel et du sucre dans les konfis, qu’on laisse macérer longtemps et que l’on trouve chez nos marchands préférés. Mais depuis quelques temps, on voit surgir une tendance appelée Pickles et qui attire ceux en quête de nouvelles saveurs. Le même principe s’applique, on immerge toujours les aliments dans du vinaigre, du sel et du sucre. Sauf qu’on ajoute des épices et des herbes dans les pickles. Il existe de nombreuses recettes.
Voici trois combinaisons de pickles proposées par Yajna, adepte invétérée de pickles.
Betterave + oignon rouge + graines de poivre + graines de coriandre (cotomili)
Ananas + rave + raison secs + anis étoilé + bâtons de cannelle
Piments + limon + ail haché + graines de moutarde
D’abord, lavez, épluchez et coupez les fruits et légumes. Pour la découpe, c’est au choix : juliennes, lanières, cubes, rondelles, biseaux… Gardez sous la main, les épices et les herbes que vous allez utiliser.
Pour la saumure, portez à ébullition, le vinaigre, l’eau, le sucre et le sel. (le ratio : une tasse d’eau, une tasse de vinaigre, une demi tasse de sucre, une cuillère à bouche de sel). Selon les goûts, vous pouvez mettre plus de vinaigre ou plus de sucre. Vous pouvez aussi remplacer le sucre par le miel.
Disposez vos légumes et fruits de même que les épices et les herbes dans le bocal. Verser cette saumure chaude dans le bocal. Recouvrez entièrement. Avec l’aide d’une cuillère, assurez-vous que vos aliments ne flottent pas, qu’ils soient bien immergés.
Laissez reposer au moins 24 heures à température ambiante avant de consommer. Une fois le bocal ouvert, conservez le reste dans le réfrigérateur. Il va quand même falloir consommer vos pickles assez rapidement, dans le mois qui suit. Si le bocal est resté fermé, cette conservation peut durer 6 mois. A condition bien sûr que votre bocal ait été stérilisé.