C'EST QUOI?

Cette technique, utilisée depuis l'Antiquité, consiste à immerger des aliments cuits dans de l’huile afin d'éviter la prolifération de micro-organismes. En les recouvrant, l’huile entoure les aliments  comme d’un film protecteur. 

LA MINUTE SCIENCE DU PR. BAHORUN

Au contact de l’air et de l’eau, les fruits et légumes, viandes et poissons ont des réactions d’oxydation naturelles et subissent des dégradations bactériennes et fongiques. L’huile empêche le contact de l’air avec les aliments. Une fois qu’un aliment est couvert d’huile, il n’a plus d’oxygène. Résultat, cela empêche le développement des micro-organismes (bactéries, moisissures) et retarde l’oxydation des aliments. 

Les avantages

• L’huile est un produit du quotidien, accessible. 

• Les huiles ont des vertus nutritionnelles - surtout quand elles sont utilisées à froid - essentielles pour combler nos besoins en matières grasses. Attention par contre aux graisses saturées. 

• Les nutriments sont préservés

• Les achards accompagnent tous nos plats traditionnels, c’est une façon agréable de manger fruits et légumes

Les désavantages

Il ne faut pas abuser de l’huile. Egoutez un peu vos aliments avant de les consommer.

• Les légumes perdent leurs vitamines quand ils sont cuits à plus de 40 degrés. 

• L’huile de qualité, comme l’huile d’olive de première pression à froid, coûte plus cher.

QUELLE HUILE ?

Vous pouvez utiliser toutes les huiles. Les classiques : huile de soja, tournesol, colza… Ou les originales comme l’huile de moutarde, pour son goût piquant. Notez que l’huile de colza est riche en oméga 3, et a des propriétés anti-inflammatoires. Excellent anti-oxydant, l’huile d’olive est, elle, riche en oméga 9. Pour l’huile que vous ajouterez dans le bocal, préférez une huile pressée à froid (qui n’a pas été chauffée) qui conserve ses propriétés nutritionnelles.

1. LES ACHARDS, TRADITION GOURMANDE

Pour une conservation traditionnelle et gourmande, rien de mieux que nos bons vieux achards. Et qui dit achards, dit légumes, fruits, vinaigre, sel, l’huile et épices. 

L’huile empêche donc le développement de micro-organismes. Le sel sert à extraire l’eau des produits et empêche les bactéries de proliférer. Le vinaigre vient apporter l’acidité nécessaire pour assurer une conservation plus longue. Les épices, donnent ce petit goût piquant, tout en permettant une  dans huile permettent de réduire le taux de sel à être utilisé et donne au produit le goût piquant recherché dans les achards, tout en les conservant longtemps.

QUELS ALIMENTS CHOISIR ?

Les légumes : carotte, chou-fleur, oignon, brocolis, chouchou, cœur de palmiste, piment, ail.  Mais aussi l’aubergine, le margoze, le lalo…

Les fruits acides : citron, mangue, bilimbi, roselle…

Les fruits non-acides : Papaye verte, pelure de banane, jaque…

Les épices : moutarde, safran, piment, ail, girofle…

LA MÉTHODE, SELON SHIVRANI ORI :

Pour 1 kg de légumes, il vous faut : 30 g de gingembre + 350 ml de vinaigre et 350 ml de l’eau + 15 g de moutarde en poudre + 10 g piment en poudre + 5 g de safran en poudre + 10 g d’ail écrasé + 50 g de sel + 200 ml d’huile

Coupez les légumes en morceaux. Trempez-les avec du gingembre, dans le vinaigre, l’eau et le sel jusqu’au lendemain. Faites sécher les morceaux au soleil pendant 3-4 heures. Faites chauffer l’huile, ajoutez les légumes et faites sauter pendant 2 minutes. Laissez refroidir,  ajoutez les épices.

Mettez dans des bocaux stérilisés et ajoutez un peu d'huile pour recouvrir les légumes. Fermez-les hermétiquement, placez-les dans un récipient d’eau et faites chauffer jusqu’à 85º C (3 à 5 minutes). Retirez les bocaux et laissez refroidir. Stockez-les dans un endroit frais, sec et à l’abri du soleil. Durée de conservation : un an.

UN ACHARD DE FRUIT DE CITHÈRE, SELON CHRISTINE CHARLOT

Coupez vos fruits de cithère en longueur, salez et laissez reposer 3 heures. Egouttez-les et laissez sécher au soleil pendant 3 heures au moins. Ajoutez le safran en poudre, l’ail et le gingembre écrasés. Mélangez le tout. Versez l’huile que vous avez préalablement chauffée et ajoutez les graines de moutarde. Vous pouvez également y ajouter du piment séché en poudre ou du piment vert. Versez le tout dans votre pot stérilisé et couvrez d’huile.

Pa zis zasar kapav fer ar delwil ! La Cheffe Yu nous explique comment conserver le canard et les fruits de mer et Shivani les légumes !